年商1億円！ポーランドNO.1のうどん屋UKIUKIのオーナーが心配している事
2007年寿司シェフコース卒業の松木さん。36歳で受講し現在は48歳。卒業後はポーランドへ渡り寿司のケータリングビジネスで起業。2015年1月からはうどんやラーメンを提供する麺専門店『UKIUKI』を開業した。
UKIUKIスタッフのマグダさんとプシェメックさんと共に一時帰国した松木さんに、お金の話や経営者としての従業員との向き合い方について話を聞いた。どうやら2店舗目開店に向けて心配していることがある様だ。
松木さんのこれまでの活動や開業奮闘記はこちらからもご覧いただけます。
うどんの『う』ってどういう意味？
編集部：松木さんはじめまして。よろしくお願いします。松木さんのインタビュー記事は沢山あるので色々読ませていただきました。今日は新しいお話が聞けたらなと思います。お連れのお二人はUKIUKIのスタッフさんですか？
左：プシェメック 右：マグダ
松木さん：はい。マネージャーのマグダと、ホールスタッフのプシェメックです。
編集部：現在ポーランドで麺専門店を経営されているそうですが従業員の方には日本の文化についてお話とか解説されたりするんですか？
松木さん：文化ですか？食文化？ラーメンとか、うどんとか、食べるものに関しては説明するようにはしてます。あと、お客さんでお箸をドラムみたいに叩いてる人とか、ご飯の上に刺したりする人には注意することはありますね。
ーーー松木さんが彼らにも質問する
お客さんは薬味の使い方がわからないのでその説明をするのが大変みたい。あと、天ぷらソースをあったかいうどんのスープに入れちゃったりとか。釜あげうどんをめんつゆをつけずに食べちゃったりとか。彼らはいつもそんな説明をしてます。
編集部：マグダとプシェメックは日本文化について松木さんに質問したりとかしますか？
ーーー松木さんが彼らに質問する
松木さん：例えば、『ラーメン』ってどういう意味？『ラー』ってどういう意味？『麺』ってどういう意味？『う』ってどういう意味？『どん』ってどういう意味？みたいな質問をされます。グーグルってます、僕（笑）
ポーランドのヤングには飲食のアルバイトは人気
編集部：経営者として人材の確保とか定着で苦労されることはありますか？
松木さん：人材の苦労ですよね…
編集部：どういうところに募集をかけるんですか？
松木さん：キッチンなんかはその人の友達とか、家族とか、っていう関係が今は一番多いですね。良いところと悪いところがあって、それやってると派閥になっちゃうから。このお父さんと息子さんと母みたいな。そこで派閥作られちゃったりします。
あとは求人ポータルですね。彼女は友達関係、彼はポータルできてますね。そこは日本と変わらないと思うけど。有料と無料と両方やってます。無料の方がなんか応募が多いんですよね。みんな20代半ばくらいです。
編集部：飲食のアルバイトってポーランドでは人気ですか？
松木さん：アルバイト先ですね。ヤングの方にとってね。
ーーー松木さんが彼らに質問する（ポーランドでは飲食系のアルバイトはどれくらい人気なの？）
チップシステムとかリターンがあるから。ウェイターとかレストランでの仕事は人気があるみたいです。給料高いから。
編集部：普通の時給もいいんですか？
普通の時給はうちはちょっと抑えてます。チップでもらってる金額は把握しているのでチップは全員でシェアします。一回集めて2割キッチンに回して８割はとっていいよって。ポーランドにいながら時給は1,000円いってるね。（※ポーランドの物価は日本よりも安い）
ロイヤルと信用が大事
編集部：従業員に定着してもらうために努力されていることってありますか？
松木さん：オーナーサイドとスタッフサイド両方に聞いてみましょうか。オーナーサイドとしては、金銭面に関しては相場の20％アップ位の価格設定にしています。
あと、僕なんかは夢を共有するようにしています。そんなオーナーなかなかいないみたいで。いちオーナーがコーヒーを飲みながらディナーしながらこんな夢あるんだけど、一緒にやろうよみたいな。僕はそういうオーナーをポーランドでは知りません。
向こうのオーナーって、ディベロッパーとか株とかで余ったお金を飲食に投資するから、投資対象でしかないんです。だから、オーナーの意向っていうのはお金稼ぐことになっちゃう。ほとんどそれだけ。
ーーー松木さんが彼らに質問する
彼女たちはロイヤル（誠実さ）と信用が大事だって言ってます。何かを約束したらオーナー側はしっかりやるっていう。みんなやらないから。彼女が言ったのは、給料日には必ず給料が入るように。って。
編集部：給料が入らない店があるんですか？
松木さん：入らない。入らないです。そんな当たり前のことが守られない店が多い。
ーーー松木さんが彼らに質問する
最初の面談では１週間とか１ヶ月で昇給する約束だったのに３ヶ月経っても上がらない話はよくあります。あと、スタッフさんの給料を２、３ヶ月滞納して払わないで逃げるとか。
編集部：スタッフさんへはどんな夢を語ってるんですか？
松木さん：自分で覚えてるのが、そんなにないんですよ（笑）毎回毎回。ちょっとした時にね。
ーーー松木さんが彼らに質問する（どのくらいの頻度で夢語ってるかな？そんなに多くないよね？）
マグダ・プシェメック：笑う
松木さん：とにかく、相手をどれだけ信用してるかを話します。あなたの考え方とか能力は我々が次のステップに進むために絶対必要になってくるから、一緒に成功していいものを作ろう。財務的なところも一緒に頑張っていこうよっていうのを言ってますね。
ーーー松木さんが彼らに質問する（どんな夢をいつもシェアしてるかな？）
松木さん：ドリームをシェアしてモチベーションが上がって、しっかりパフォーマンスする人に対しては報酬がある循環があるからモチベーションは高く持ててますって言ってくれてて。嬉しいな（笑）
UKIUKIのコックさんは工事もする
編集部：お店の拡大予定はありますか？
松木さん：現在２店舗目を建設中です。12月になっちゃうかな、1月になっちゃうかな。工事は半分くらい終わってる状況です。
編集部：１店舗目を建てる時に工事ですごい苦労されたそうですが今回は大丈夫ですか？
松木さん：ちょっと楽になりましたね。っていうのもうちらのスタッフさんの中にウクライナ人なんですけど、ビルダーがいるんですよ。ずっと工事会社で働いていてて。その人がこの工事だったら出来るからやらしてくれって。
その人を中心にもう一人、工事現場出身のコックさんがいて2人でチーム組んで、あとちょっと外部から集めてUKIUKIコンストラクションチームみたいなのを作って手作りでやってます。
だから外部には委託してないんです。一部、電気とかガスとかはお願いしてますけどメインはうちがやってます。これができると次の店舗もできちゃうんで。いいんじゃないかな。
僕はマネジメントを人に任せられる男なんだろうか？
編集部：じゃあ、近いタイミングで3店舗目とか？
松木さん：２店舗目がうまくいけば。キャッシュフローはあるので。３店舗目に投資していかないと税金でがっぽり取られちゃうから。でもそこは僕が現場を離れられるかどうかですね。そういう男なのかどうか。
編集部：マネジメントを人に任せられるか？ということですね。新しいお店は近くのところですか？
松木さん：近くですね。徒歩８分。
編集部：立地の近さは重要でした？
松木さん：そうですね。だから自分が行けるので２店舗目も僕がマネージャーをやりますけど、やっぱりサブマネージャーは誰かにやってもらいたいなっていうのはあります。
編集部：広さ的にはどれくらいなんですか？
松木さん：1店舗目より大きいですね。地下がキッチンになっていて上は全部ホールみたいになってる。45席あります。次の店はは卵とお肉と乳製品を使わないラーメン屋さんをやります。ベジラーメン。今すごい勢いでベジマーケットが大きくなってるんですよ。
２店舗目はベジラーメンで勝負
ーーー松木さんが彼らに質問する
ビーガンマーケットがここ5年くらいすごい大きくなってきました。若い女性なんかは、肉料理を見てこれで動物が苦しんでいるんだなとか、ケージに入れられて物みたいに扱われてかわいそうみたいな流れがあるみたいです。
編集部：ベジラーメンはポタージュ的な感じなんですか？
松木さん：ポタージュもありますし、豆乳を使った豚骨風スープもあります。今は酵母で魚とか肉の旨味やコクが再現できるんです。野菜ベースのスープなのに。日本の有名店でも使っているところは結構あるみたいです。
編集部：松木さんはラーメンお好きなんですか？
松木さん：はい。みんなくらい好きです。
編集部：そんな日本人の松木さんが食べても美味しい？
松木さん：美味しいですね。ベジラーメンはもう一人コンサルで入ってもらっている日本人がいるんですよ。八木さんていう。その人に日本のラーメン教室にいくつか行ってもらって研究してもらいました。
年商１億円になりました
編集部：ずっと聞きたかったです。UKIUKIの売上と松木さんの年収を教えてください。
松木さん：結構オーナーの年収ってあるようでないんで。年収っていうか、売上ですか。
ーーー松木さんが彼らに質問する
ざっくりなんですけど、だいたい年商１億円くらいですね。もうちょっといってるかな。１億から１億２千万円の間くらいにしておいてください。僕の年収は…自分は全然とってないんで。ほとんど。
サラリーマンくらいにしといてください。月30万くらい生活費として。車なんかは会社のリーシングとか使ってます。一番ダメなのがやっぱスタッフさんが生活がギリギリなのにオーナーがポルシェとか。そうなるとスタッフさんはやる気でないですよね。
まぁ、取ろうと思えば取れてしまうんですけど、そんな感じです。あんまり低い年収言って夢ないねって思われてもあれなので（笑）
有名店になることを約束し業界で１番になれた
編集部：アカデミー卒業から11年。長いお付き合いをさせて頂いてますが、開業にあたって福江からは何かアドバイスはありましたか？
松木さん：福江さんはうちのお店の出資者で、株主で3割もってもらってて。福江さんの場合はエンジェル投資って僕は言わせてもらってるんですけど、自由にやってよみたいなスタンスですごく助かってます。
まぁ、僕らもリターンをしっかり返させてもらってるんですけど、今後は夢を共有したいなって思ってて。事業を一緒にやっていけたらなぁなんて夢はありますね。アドバイスの話でしたっけ？
福江さんは言ってることとやってることがいつもぶれないのでそこは信頼してます。最初に話し合ったのは、まずは有名店になるってことですね。一応、その業界では1番を取ることができました。
zomato（ポーランド版の食べログ）で UKIUKI が一位にランクイン！
で、借り入れはダラダラ先延ばしせずに返すってところで、そこは一応バシッとランニングさせてもらったんで。そこの２点はクリアできたかな。
リターンについては、福江さんが理解あるので、うちらの先行リターンは投資に回させてもらって3店舗目を作ろうと思っています。そこも理解をもらっているのでほんとラッキーですね。
だから、アカデミーさんの社員さんに言うのもあれですけど、福江さんのあの４年前の判断ですよね。投資してもらったことがどれだけの影響を人に与えているか。この人達いませんから。日本に来れてませんから。僕も、こういう立場でここに座ってもないから。
ニッチなマーケットに投資する勇気っていうか、その時いっぱい色々な投資案件があってその中の１部だったと思うんですけど、そこは僕が福江さんの立場だったらやってるかなぁなんて思い返すことがあります。
編集後記
取材終わりで直営店の誠寿司へ。ポーランド人のお2人には光り物やタコ、イカ、貝、肝系のお料理があまりお口に合わない様子でしたが日本文化に触れられたことには満足をされているようで良かったです。
満を持して語られたUKIUKIの年商。２店舗目、３店舗目の構想もあるようで、改めて飲食店経営って夢があるなと実感。松木さんこんなことを言っていました。
「凄いでしょ、スタッフさんにちゃんとポルシェ乗っていいかって聞かなきゃいけない人間関係って。乗りませんけど、大丈夫です。」
ポルシェ乗りたそうだったなぁ。
